Wer hat das Rind zur Sau gemacht? – Udo Pollmer et al.

Willkommen auf der anderen Seite. Udo Pollmer ist dem ein oder anderen von euch vielleicht bekannt. Der Lebensmittelchemiker und Wissenschaftsjournalist fällt vor allem durch seine medienwirksamen Parolen auf, die den üblichen Glaubenssätzen zu gesunder Ernährung diametral entgegenlaufen. Mit  Bücher wie dem “Lexikon der populären Ernährungsirrtümer”, “Wer gesund lebt, ist selber Schuld” oder “Krank durch gesunde Ernährung” hat er sich besonders bei Skeptikern und Diät-Enttäuschten einen Namen gemacht. Seine Ausführungen laufen meist darauf hinaus, dass man essen soll, was man will, letztendlich würde der natürliche Appetit einen immernoch am besten lenken (wie wunderbar das klappt, durften wir ja erst kürzlich hier oder auch hier sehen). Pollmers Argumente sind nicht direkt falsch und lassen sich meist nachprüfen, dennoch ist er keineswegs unvoreingenommen und seine Beweisführung entsprechend selektiv, zuweilen wirken seine Ausführungen genauso überspitzt wie die Medienskandale, die er so verpönt…

Eigentlich hab ich mir das Buch “Wer hat das Rind zur Sau gemacht” wegen des ersten Kapitels geholt, das man bei Amazon schon lesen kann. Es geht hier um Acrylamid, das kennen wir ja alle, entsteht beim Erhitzen, Maillard-Reaktion und so weiter. Besonders Chips und Pommes werden dadurch potenziell krebserregend, heißt es immer wieder n den Medien. Doch was meiner Aufmerksamkeit total entgangen war (weil es eben weniger thematisiert wurde), ist die Tatsache, dass gewöhnliches Sesam-Knäckebrot wesentlich stärker belastet ist. Und noch schlimmer: der koffeinfreie und deshalb auch gern Kindern verabreichte Malzkaffee (Muckefuck, Imnu) weist ebenfalls beachtliche Mengen an Acrylamid auf. Abgesehen davon, dass die Hersteller die Gehalte an Acrylamid in ihren Produkten durch neue Verfahren inzwischen senken konnten, zitiert Pollmer eine Studie nach der anderen, die inzwischen durchgeführt wurden und die keinerlei krebserregende Wirkung nachweisen konnten. Auch das Bundesamt für Risikobewertung konnte keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen Krebsentstehung und Acrylamid feststellen, da die bisher vorliegenden epidemologischen Studien sich widersprechen. Pollmer zufolge liegt das daran, dass Acrylamid bei Tieren in das krebserregende Glycidamid umgewandelt wird, beim Menschen jedoch nicht. In Tierversuchen gebe es daher Hinweise (daher die Panik), doch beim Menschen konnte dergleichen nicht festgestellt werden. Der Mensch sei an das Erhitzen von Nahrungsmitteln gut angepasst, während seine pelzigen Mitwesen nur in Filmen wie “Ratatouille” den Kochlöffel zu schwingen vermögen. Da sich hier alles gut nachverfolgen lässt, war mein Interesse geweckt: was war wohl noch alles meiner Aufmerksamkeit entgangen? Ab in den Einkaufswagen mit dem Pollmer. Und weiter gehts.

Kartoffeln – doch lieber ohne Schale?

Kartoffeln sollte man nach Pollmer auch nur sorgfältig geschält und durchgekocht essen, denn sie enthalten ein viel schlimmeres Gift als Acrylamid, nämlich die Alkaloide Solanin und Chaconin. Nun, das ist mir nicht neu, die Makrobiotiker verschmähen ja nicht umsonst Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Auberginen und Paprika. Nur esse ich trotzdem fleißig meine Kartoffelspalten und am liebsten mit der angeblich vitamin-und ballaststoffreichen Schale. Herr Pollmer hat nur leider Recht damit, dass die Schale (anders als Beim Apfel zum Beispiel) wenig Vorteilhaftes enthält, aber dafür besagte Gifte. Natürlich sind heutige Kartoffeln so gezüchtet, dass ihr Giftgehalt sich in Grenzen hält, nur bei grünen Stellen und Keimen ist roter Alarm angesagt. Bei Bio-Kartoffeln, die auf natürlich Resistenz angewiesen sind (die Gifte schützen vor Fraßfeinden) würden oft wieder ältere Arten eingekreuzt, und der Vorteil sei wieder dahin, führt Pollmer aus. Chaconin uind Solanin sind fettlöslich, reichern sich im Körper auch noch an…na gut, her mit dem Schäler!

Und so geht es weiter. Auch die BSE-Krise wird nicht vergessen und findet hier eine hächst unappetitliche Aufklärung, auf die ich nicht näher eingehen will. Gammelfleisch, Zimtsterne und Lebensmittelampel füllen die Seiten des Buches. Der Dioxin-Skandal ist natürlich auch eine total aufgeblasene Geschichte, bei der sich vor kleinsten Mengen Dioxin in Eiern gefürchtet wird, aber Fische aus der Ostsee mit gleichen Werten nirgendwo Erwähnung finden. Auch Bio-Eier aus Freilandhaltung können naturgemäß respektable Dioxin-Werte aufweisen, da die Hühner in Erdreich herumpicken, das verseucht sein kann. Lieber schön alle Tiere wieder in die hermetisch abgeriegelte Halle sperren, nicht wahr, Herr Pollmer? Aber nein, so etwas formuliert er natürlich nicht, es liegt ihm nur daran, den Irrsinn dieses Medienskandals offenzulegen, und dabei kann ich ihm auch immernoch recht geben. Leider hat es mich überhaupt nicht gefreut zu hören, dass mein hochgelobter Brokkoli auch nicht ungeschoren davon kommt, enthält er doch Indol-3-Carbinol. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist eine natürliche TCDD-artige Substanz und wirkt im Prinzip genau wie Dioxin. Dass Indol-3-Carbinol tatsächlich schädigend ist, konnte ich nicht verifizieren, und werde weiter meinen Brokkoli essen, wenn ich Lust darauf habe. Doch als hochdosiertes und extrahiertes Nahrungsmittelergänzungsmittel, wie es im Netz als Krebsschutzmittel angeboten wird, und das Pollmers eigentlicher Kritikpunkt sein dürfte, würde ich ihn mir natürlich nicht geben.

Noch haarsträubender sind die ganze Grippegeschichten, egal ob Vogel- oder Schweinegrippe, auch hier liegt der eigentliche Skandal im Riesengeschäft, das die  Pharmaunternehmen mit Impfmitteln machten, die zu wenig getestet und insgesamt kaum wirksam waren. Und dann am Ende noch kostenintensiv entsorgt werden mussten. Wie Pollmer am Ende des Kapitels richtig zusammenfasst, ist die wichtigste Maßnahme und die Entstehung neuer viruelenter Stämme zu verhindern, die Trennung der Geflügel- von der Schweinehaltung. Denn erst diese Form der Tierhaltung ermöglicht den Austausch der Virulenzfaktoren zwischen den verschiedenen Virustypen (59).

Obst und Gemüse – mehr Schein als Sein?

Wer jetzt denkt, dass Pollmer etwas für Vegetarier übrig hat, ist schief gewickelt. Denn auch Grünzeug, Obst und Gemüse tragen ihren Heiligenschein zu Unrecht, findet er. Denn auch hier wird getrickst was das Zeug hält – das Aufspüren von Pestizidrückständen ist nämlich gar nicht so einfach. Je mehr Zeit vergeht, etwa bei ein paar Tagen Lagerung, desto weniger kann im Labor noch nachgewiesen werden. Nach zwei Wochen seien praktisch gar keine Rückstände mehr nachweisbar. Während Tiere diese Stoffe ausscheiden, binden Pflanzen sie an Fasern, also Ballaststoffe wie Cellulose, Pektin oder Lignin. So angebunden entgehen sie den Tests erfolgreich. Und der Verbraucher hat das Nachsehen, denn im Magen können die Stoffe zum Teil wieder freigesetzt werden, wie Versuche mit dem radioaktiv markierten Vorratsschutzmittel Malathion auf Bohnen gezeigt haben. (81) Auch Schimmepilzgifte  entziehen sich dem Nachweis auf diese Weise. So ist der Einkauf von “Bio”-Produkten hier auch keine Hilfe und beispielsweise Fusariengifte ein gravierendes Problem bei Bio-Mais, konstatiert Pollmer weiter. Während sich Greenpeace und die Öffentlichkeit sich also über das Auftauchen minimaler Rückstände auf ihre Wirkungen getetester Pestizide im Gemüse erregen, kommen die wahren Probleme in gebundener Form daher, denn die sind ein bisher unkalkuliertes Risiko…

Aber wir sind noch nicht fertig mit Bio. Dabei erkennt Pollmer durchaus an, dass die Bio-Bauern in den 80ern Pionierarbeit geleistet haben, weil sie die Probleme der Konventionellen zum Teil lösen konnten. Inzwischen aber haben sich die Konventionellen weiterentwickelt, und die “Bio um jeden Preis”- Mentalität ist zur Farce geworden. Denn auch als Bio-Bauer braucht man Dünger und Pflanzengifte. Um nur ein Beispiel aufzubringen: der Einsatz von Kupfersalzen (-sulfat, -hydroxid, -oxychlorid) ist deswegen problematisch, weil sie weit weniger wirksam sind als ihre chemischen Gegenstücke und deshalb viel öfter eingesetzt werden müssen. Was das für das Erdreich bedeutet, kann man sich vorstellen.. Dass die Bio-Nutztierhaltung auch nicht gerade von Vorteil für ihre Insassen ist, hat Pollmer erfreulicherweise ebenfalls erkannt. Und so schließt Pollmer, dass die umweltfreundlichste Produktion nicht diejenige ist, die irgendwelchen Labels gerecht werden will, sondern diejenige, die aus allen verfügbaren Mitteln und Techniken schöpft, konventionell wie bio.

Sojaprodukte – gesund oder ungesund?

Und auch die Rohköstler sollten hier aufhorchen. Rohkost, Sprossen oder Schnippelsalate sind für Pollmer keine vitamin- und mineralstoffreichen Lebensmittel, sondern schlicht ein (vermeidbares) Risiko. Organischer Dünger wie Klärschlamm oder Gülle, Bewässerung oder die Erntearbeiter können Erreger auf die Pflanzen bringen. Die Krankheitserreger wie Salmonellen oder EHEC bleiben im Gemüse unglücklicherweise monatelang infektiös, einige nehmen sie sogar über ihre Wurzeln auf, so dass auch gründliches Waschen nichts nützt. “Boil it, peel it or forget it” lautet die Devise. Ich musste auch hier wieder an die Makrobiotiker denken, die ja alles gern durchkochen und auch In China kommen Sprossen nur gekocht auf den Tisch. Kochen hilft allerdings auch nicht, wenn im Rucola das stark leberschädigende und extrem ähnlich aussehende Greiskraut versteckt ist. Eine laut Pollmer völlig unterschätzte Gefahr, die in den letzten Jahren noch zugenommen hat, da die Verwendung von Pestiziden auch bei konventionellem Anbau zurückgefahren wird.

Hellhörig wurde ich nochmal bei Pollmers Tirade gegen Sojaprodukte. Zum einen zitiert er hier eine Studie nach der Affen nach Sojakonsum aggressiv wurden. Die findet zum Glück auch im Spiegel Erwähnung und liest sich hier aber ganz anders. So wurden hier Mengen verabreicht wie sie in Nahrungsergänzungsmitteln (Isoflavon) vorhanden werden und nicht als normales Sojaprodukt. Zum zweiten zerstöre Soja das Immunsystem. Die dafür zitierte Studie bezieht sich aber nur auf Tierversuche, die – wie er selbst an anderen Stellen seines Buches mehrmals betont – nunmal nicht 1:1. auf den Menschen übertragbar sind. Weiterhin reduziere Soja die Fruchtbarkeit bei Männern. Auch diese Aussage, die auf dieser Studie beruht, ist mit Vorsicht zu genießen, wie hier und hier weiter ausgeführt wird. Und zum Schluss kommen wir zu meiner Lieblingssbehauptung, die immer wieder gern aufgeführt wird: Tofuverzehr führe zu Demenz. Dererlei Aussagen beziehen sich (auch hier) immer wieder auf die zwei einzigen Studien dazu, nämlich die in Indonesien und die “Honululu-Asia Aging-Study”. Zu letzterer hat schon die DGE Stellung bezogen und erklärt wortreich, dass es “keine plausiblen Hypothesen über einen zu Grunde liegenden Mechanismus, der durch tofu-spezifische Inhaltsstoffe ausgelöst werden könnte” gibt und auch keine Kausalität in dieser Studie nachgewiesen werden konnte. Zudem soll der Leiter der Studie, Dr. White, selbst gesagt haben “I would be violating a cardinal rule if I said my data says you shouldn’t eat tofu” und seine Studie “can’t be turned into sweeping conclusions and the findings must be considered only preliminary.” Außerdem gibt es einen stärkeren Zusammenhang zwischen Demenz und Aluminium, Soja nimmt viel davon auf, wenn es in Alumnium-Töpfen gekocht wird. Was mich zur zweiten Studie bringt. Hier sind die Ergebnisse gespalten. Während Tofu zu Demenz führte, hatte Tempeh (fermentiertes Soja) den entgegengesetzten Effekt. Der Grund liegt in der Zubereitung. Tofu wird in Indonesien üblicherweise mit Formaldehyd konserviert (diese Praxis wird inzwischen eingedämmt), Tempeh nicht. Nun, mehr muss ich dazu nicht sagen, oder?

Wenn man eine Diät machen will, liegt man mit diesem Buch genau richtig. Denn der Appetit kann einem hier schonmal vergehen. Man möchte nur noch hocherhitzten Haferbrei essen….Lebensmittelskandale mögen aufgebauschte Mediengespenster sein, aber Schlimmeres gibts immer. Dabei wird die Lektüre durch Pollmers polemischen Stil zumindest nicht langweilig, zumal er mit sarkastischem Wortwitz den geneigten Leser gelegentlich zum Schmunzeln bringt. Nur scheint er dem Ausdruck den Inhalt notfalls auch unterzuordnen, um eine Pointe unterbringen zu können. Denn seine Übertreibungen führen zu Ungenauigkeiten, wie mein Soja-Beispiel zeigt. Um noch ein Beispiel anzuführen: Pollmer betont auch immer wieder gern, dass Obst und Gemüse nicht vor Krebs schützen würden, diesen Beweis konnte zum Beispiel die große europäische Studie “European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)” nicht erbringen (hier nachzulesen). Auch die DGE mit ihrer “5-am-Tag-Kampagne” kann nur zugeben: “Einen unmittelbaren Nachweis, dass eine Intervention mit Gemüse und Obst das Risiko für Krebs oder auch andere chronische Erkrankungen senkt, gibt es derzeitig nicht.”. Komsich nur, dass andere Wissenschaftler und die Krebsforschung das irgendwie anders sehen…. Nicht alles, was Pollmer vor sich hin hyperbelt, muss für bare Münze genommen werden sondern dient vor allem als rhetorisches Schmückwerk. Liebe Damen und Herren, es besteht also kein Grund zur Panik. Sie dürfen weiterhin alles essen (oder nicht essen), was Sie wollen

Kein Fleisch macht glücklich – Andreas Grabolle

Andreas Grabolle liebt Fleisch. Das ist in seinem Buch durchgängig spürbar. Egal ob er das erste Kapitel gleich im Steakhaus beginnen lässt oder sich später als Vegetarier im fremden Haus heimlich Wurstscheiben in den Mund schiebt. Selbst als langjähriger Vegetarier gehörte Fisch zu seinem normalen Speiseplan. Wie schon Foer und Duve vor ihm, macht er sich auf die Suche nach der Antwort auf die Frage: “Ist es nicht vielleicht doch ok, Fleisch zu essen?” Hier dürfte wohl auch etwas Hoffnung dabei gewesen sein. Ist ja auch lecker, so ein Schnitzel. Wie seine berühmten Vorgänger, recherchiert er auch er intensiv, macht sich ein Bild vor Ort in Mastanlagen und Antitierbenutzungshöfen, spricht mit Tierärzten und zahlreichen Wissenschaftlern. Er wartet mit zahlreichen Daten auf, und verlässt sich auf durchaus glaubwürdige Quellen, was mir besonders gefällt. Anders als bei Foer und Duve ist sein Buch wesentlich weniger literarisch ambitioniert, so finden sich hier keine Kapitel mit sprachwissenschaftlichen Abhandlungen oder Anekdoten, die einen erzählerischen Rahmen formen. Es ist sehr faktisch geschrieben, was vielleicht gerade eher rationalen Zeitgenossen entgegenkommt. Jedenfalls war das mein Grund, es an so jemanden zu verschenken. Für mich selbst war wenig Neues dabei, aber für mich war es ja auch nicht gedacht.

Erfreulicherweise ist das Buch auch wirklich umfassend, enthält also Kapitel zur steinzeitlichen Ernährung, Fischen und Jagen, Umwelt, Krankheiten und Keimen, philosophischen Ansätzen, gesundheitlichen Auswirkungen und Vor-und Nachteilen veganer Ernährung. Dabei hält sich der Autor wirklich an die Fakten und festigt so seinen unaufgeregten, bodenständigen Standpunkt. Und da es um Daten aus dem deutschsprachigem Raum geht, kann man die Zahlen auch nicht einfach verdrängen, da all dies direkt vor der Haustür passiert und nicht in einem fernen Land. Ich kann leider nicht (mehr) einschätzen, wie das Buch auf unbedarfte Normalesser wirkt und hoffe, dass der von mir Beschenkte mir dazu mehr sagen kann…ich selbst fand es gut, eben weil sich die Daten auf Deutschland beziehen, es sich leicht lesen lässt, der Autor neutral und sachlich berichtet, aber nicht gänzlich ohne Humor. Er verteufelt nicht und stellt den Veganismus auch nicht als Lösung für sämtliche Probleme der Welt dar. Am Ende des Buches läuft es für ihn persönlich trotzdem darauf hinaus, vegan zu leben. Dazu gibt er noch ein paar ernährungswissenschaftliche Hinweise zu veganer Ernährung, sowie eine Handvoll Rezepte um den Einstieg zu erleichtern.

Die Suppe lügt – Hans-Ulrich Grimm

Mal etwas abseits von jeglichen Veganitäten, aber doch interessant genug, um hier erwähnt zu werden: Grimms Buch “Die Suppe lügt” dreht sich um die neue Künstlichkeit der modernen Lebensmittel. Analog zum Rest der Gesellschaft geht es auch hier eher um Schein als Sein, da Konkurrenz und Preispolitik dazu führen, dass immer weniger Geld in qualitativ hochwertige Rohstoffe und dafür wesentlich mehr in die Vermarktung des jeweiligen Produkts gesteckt wird. Was bleibt, ist die Illusion. Der Konsument kauft eine hübsche Verpackung mit idealisierter Abbildung eines Gerichts und bekommt auch auf der Zunge das vermeintlich Echte vorgegaukelt. Dass die Erdbeeren dieser Welt den immensen Bedarf auf die roten Früchtchen niemal decken könnten und dass deshalb “natürliches” Aroma aus Sägespänen herhalten muss, ist eines der bekannteren Beispiele. “Natürlich” bedeutet nur, dass es aus einer natürlichen Rohstoff, also Holz, gewonnen wird, nicht etwa, dass es von Beeren kommt…

Wie die meisten Veganer lese ich schon lange die Zutatenlisten auf Fertiggerichten & Co. und so war mir einiges schon vor der Lektüre bewusst. Trotzdem war mir nicht klar, was sich hinter dem einfachen Wörtchen “Aroma” oder “Gewürze” alles verstecken darf. Dazu gibt es einen ganzen Geschäftszweig, der sich darauf spezialisiert hat, Zutatenlisten “zu reinigen”, also schön kurz zu halten (“clean label”-Trend). Als Verbraucher wird man einfach im Dunkeln gelassen. So müssen zwar bestimmte Stoffe als Zusätze deklariert werden, aber fügt man sie während des Produktionsprozesses (Kochen, Erhitzen etc.) hinzu, ist er kein Zusatzstoff mehr und muss nicht mehr angegeben werden. Kontrollen an fertigen Produkt sind unglaublich schwierig, weil sich die Stoffe verbinden und verändern, also weiß eigentlich keiner, was da alles zusammengemischt wird. Nur eine Negativ-Liste mit verbotenen Stoffen existiere, die aber logischerweise immer hinterherhinkt, hier hat die Lebensmittelindustrie immer die Nase vorn. Dass die Aromen nicht nur genutzt werden um alles extra-gut schmecken zu lassen sondern auch um Bitterkeit zu maskieren, macht mich etwas nachdenklich. Wie genau schmeckt dann wohl das Zeug ohne die ganzen Zusatzstoffe? Grimm vermittelt den Eindruck, als wäre es im Prinzip möglich, auch Abfall zu einem leckeren Gericht zu machen, man püriert einfach alles zu einem homogenen Brei, färbt es schön bunt ein, reichert es mit ein paar Vitaminen an und fügt beliebige Geschmacksaromen hinzu, vielleicht backt oder frittiert man das dann noch. Erinnert mich irgendwie an Chicken Nuggets. Bei Tierfutter (ja auch das für Fifi und Miez) ist das mehr oder weniger schon lange der Fall. Schweine lieben laut Grimm das Aroma “Erdbeeren mit Schlagsahne” ganz besonders. Anders bekommt man die Pampe aus Mais, Soja und Medikamenten wohl auch nicht runter bzw. fressen sie so natürlich viel mehr davon und legen schneller zu.

Dazu passt sehr gut diese Reportage zur Herkunft vermeintlicher “Bäckerbrötchen”…

Nicht ganz klar ist, was das alles genau für Auswirkungen hat – bis auf das kollektive Übergewicht vielleicht und einige allergische Reaktionen. Und diese gehen immer umständlichere Wege. So zitiert Grimm den Fall eines auf Fisch allergischen Mädchens, bei dem Zitronenplätzchen starke Reaktionen hervorriefen. Schließlich stellte sich heraus, dass die Plätzchen Vollei enthielten. Die Legehennen wurden offenbar mit Fischmehl gefüttert. Effekte sind sonst schwer feststellbar, denn man fällt nach dem Genuss nicht sofort um. Aber die kleinen Mengen der Lebensmittelzusätze reichern sich über Jahre im Körper an und in einigen Fällen, wie etwa 4-Dimethylaminoazobenzol (Buttergelb, inzwischen verboten) oder einigen Süßstoffen (z.B. Acesulfam K, Saccharin) wirken sie krebserregend – irreversibel. Grund für Panik gibt es aber trotzdem nicht, denke ich. Auch als Veganer ist man alles andere als sicher vor Geschmacksverstärkern, Zusatzsstoffen und Aromen und es ist sicher vernünftig, seinen Verbrauch an Designer Food nicht übermäßig werden zu lassen. Ich denke da hier zum Beispiel an Fleischersatzprodukte, Käseersatz und anderen veganen Fertigkram. Auf seinen Anteil an “richtiger Nahrung”, also ganz gewöhnliche Kartoffeln, Spinat  und Kichererbsen, zu achten, dürfte völlig ausreichen. Und zu lernen, wie man ohne Maggie /Knorr “Fix für XY” würzt. Doch so ganz entkommt man der “schönen neuen Welt des Essens” sowieso nicht…

Vegan for Life – Jack Norris & Virginia Messina

Dieses Buch wurde mir immer wieder empfohlen, besonders im Zuge meiner Rezension von “Becoming Vegan”, das ich wegen seiner Objektivität schätze. “Vegan for Life” ist ebenfalls ein Leitfaden zur veganen Ernährung und nutzt als Basis den gegenwärtigen Forschungsstand – ähnlich objektiv, aber weit weniger detailliert als “Becoming Vegan”. Das hat den Vorteil, dass es leichter zu lesen ist. Gerade nach der Lektüre von “The Omnivores Dilemma” gefiel mir das besonders gut. Auf 253 Seiten finden hier die wichtigsten Themen veganer Ernährung Platz: Protein, Vitamin B12, Calcium, die richtigen Fette, Eisen, Zink, Vitamin A und spezielle Kapitel für Schwangerschaft, Kinder, Sportler, Leute über 50, Fälle von Übergewicht, Herzkrankheiten und Diabetes. Ein “Vegan Food Guide” (weiter unten seht ihr eine vereinfachte Darstellung desselben) und praktische Tipps für die Umstellung dürfen natürlich nicht fehlen. Erst das letzte Kapitel widmet sich in aller Kürze aber mit eindringlichen Beispielen dem Thema Massentierhaltung, Tierrechte und der vermeintlich besseren Bio-Haltung.

Bevor es richtig losgeht, erklären die Autoren verschiedene Arten wissenschaftlicher Studien und ihre Glaubwürdigkeit der dadurch gewonnenen Daten. So lassen In Vitro – und Tierversuche, sowie Fallstudien und “ecological/correlational studies” keine endgültigen Schlüsse zu, sondern können nur Hinweise für nachfolgende Forschungsarbeiten geben. Am meisten Beweiskraft haben klinische Studien, dabei ist die randomisierte kontrollierte Studie der Spitzenreiter bei ernährungswissenschaftlicher Forschung. Die Autoren schließen ihre Empfehlungen aus dem, was der Großteil der Forschung ergeben hat, statt aus einzelnen Studien zu schlussfolgern und konzentrieren sich nach eigener Aussage auf die verlässlichsten darunter. Die China Study ist aber nicht dabei, was sie auf Seite 177 auch begründen. Sie gehört zu den “ecological/correlational studies”, die Bevölkerungsgruppen vergleicht und Hypothesen aufstellen kann um weitere Studien anzuregen, aber selbst zu wenig Beweiskraft hat. Es gibt viele Faktoren, die die Gesundheit beeinflussen und diese können bei der Datenanalyse nicht vollständig betrachtet werden. Außerdem kann die individuelle Nahrungsaufnahme nur grob geschätzt werden. Bei der China-Studie waren die meisten Studienteilnehmer weder Vegetarier noch Veganer, was schwierig macht, daraus spezifische Schlüsse für den gesundheitlichen Aspekt pflanzlicher Ernährung zu ziehen.

In Sachen Protein empfehlen die Autoren einen etwas höhere Tagesmenge als die üblichen 0,8 Gramm pro Kilogramm, da pflanzliches Eiweiß etwas schlechter absorbiert wird. Es ist kein riesiger Unterschied, wir reden hier von 0,9 g/kg, die man leicht mit Bohnen und Hülsenfrüchten, Nüssen, Tofu, Tempeh und Sojamilch decken kann. So sichert man sich auch seinen täglichen Bedarf der Aminosäure Lysin (auch wichtig für die Eisenabsorion). Bei niedriger Kalorienzufuhr sollte man verstärkt darauf achten, drei bis vier Portionen eiweißreicher Produkte zu sich zu nehmen. Mich hat es jedenfalls dazu veranlasst, mal über meinen üblichen Speiseplan nachzudenken und ein paar Korrekturen vorzunehmen, es ist wohl doch besser, bei jeder Mahzeit was Proteinreiches dabei zu haben…

In Sachen Vitamin B12 gibt es keine Kompromisse. Supplementieren ist unerlässlich. Algen, Brauhefe, Tempeh enthalten kein B12 oder nur inaktive B12-Analoga, das reicht also nicht! Vielen gefällt es nicht, dass Vitamin B12-Tabletten bei veganer Ernährung unerläslich sind, da es “unnatürlich” ist. gern wird argumentiert, dass Menschen Pflanzenfresser seien und  nur durch unsere übertriebene Hygiene das durch Baktieren hergestellte benötigte B12 nicht mehr bekommen. Aber es gebe Studien dazu, dass selbst geringe Mengen an Tierprodukten ein B12-Defizit nicht heilen, einige lacto-ovo-Vegetarierer haben einen ähnlichen B12-Status wie Veganer, also ist es unwahrscheinlich, dass die sehr geringen Mengen die sich an ungewaschenem Obst und Gemüse befinden können, ausreichen (allerdings kennen die Autoren offenbar die “Deutsche Vegan-Studie” nicht, denn da heißt es: “Der Vergleich von strengen bzw. moderaten Veganern macht deutlich, dass schon mit sehr geringen Anteilen tierischer Lebensmittel im täglichen Speiseplan eine Verbesserung des Vitamin-B12-Spiegels im Blut zu erreichen ist.” – Anm. der Bloginhaberin) Hominide haben ohne Zweifel Fleisch gegessen, und Veganismus ist hauptsächlich ethisch und nicht motiviert evolutionär: “It’s based on a concern for the future, not an obsession about the past”.

In den folgenden Kapiteln geht es um Calcium, Eisen, Zink, Jod und Vitamin A, die den Autoren zufolge besondere Aufmerksamkeit benötigen, da sie bei Veganern oft in zu geringer Menge nachgewiesen wurden. Dabei hat die pflanzenbasierte Ernährung aber auch ein paar Vorteile: sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe, Cholesterin-Freiheit, kaum gesättigte Fettsäuren, und viel Vitamin C und E, Folsäure. Das alles mündet dann in einem Leitfaden, wie viel Portionen Hülsenfrüchte, Getreide, Nüsse, Fett, Gemüse und Obst täglich ideal sind, mit Modifikationen in den darauffolgenden Kapiteln für spezielle Gruppen. Im Kapitel  “Is it safe to eat soy?” geht es um Studien zu positiven und negativen Effekten von Sojaprodukten. Hier findet auch die von der DGE mit einer Stellungnahme versehene “Honolulu Heart  Study” Erwähnung. Sie sagt im Wesentlichen aus, dass hoher Tofuverzehr das Gehirn altern lässt. Den Autoren zufolge war die Studie nicht speziell darauf ausgelegt, kognitive Fähigkeiten zu untersuchen und die Forscher hätten nur einige Lebensmittel einbezogen, was die Interpretation der Studienergebnisse schwierig macht. Außerdem wurde die Messweise des Sojaverzehrs während der Studie geändert. Das könnte sich auf die Schlussfolgerungen auswirken. Auch alle anderen negativen Schlagzeilen entkräften die Autoren, während es Hinweise auf einige positive Effekte von Soja gebe.  Insgesamt existiere keinen Grund, Soja zu meiden, bis zu 3-4 Portionen täglich sind ok. Mir erscheint das ein bißchen viel, ich bin ja lieber für mehr Abwechslung, da zu viel von einer Sache nie gut ist.

Viele Veganer wollen nicht nur wissen, wie man eine vegane Ernährung gesund gestaltet, sondern suchen nach der allergesündesten Art der Ernährung – und eliminieren immer mehr Lebensmittel aus ihrem Speiseplan, etwa Fett, Rohkost oder Gluten. Die Autoren finden diese Trends kontraproduktiv – so entstehe ein falsches Bild vom Veganismus. Es gebe absolut keine stichhaltige wissenschaftliche Grundlage dafür, dass diese restiktiven Ernährungsweisen einen gesundheitlichen Vorteil bieten – sondern möglicherweise sogar das Gegenteil. So können Lycophen und Betakarotin besser von gekochter Nahrung aufgenommen werden. Und Gluten-freie Diäten können gutartige Darmbakterien vermindern und für die Vermehrung schädlicher Mikroben sorgen. Für gesunde Menschen (ohne Allergien) sei es also völlig unnötig, noch zusätzliche Einschränkungen zu machen. Und natürlich ist es gut, statt Fertigprodukten möglichst viele vollwertige Lebensmittel zu wählen. Aber es ist realistischer, Tofu und Veggie-Burger, Öl, Dosenfutter und andere Fertigprodukte nicht vollkommen auszuschließen. Diese entspannte Sicht auf die Dinge ist es auch, was das Buch so sympathisch macht. Hier wird nichts verteufelt oder der heilige Gral der Ernährung verkündet. Letztlich geht es darum, die Umstellung auf vegan zu erleichtern und Ängste zu nehmen. Und das gelingt auch – es ist einfach ein prima Wegweiser in die vegane Ernährung.