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Udo Pollmer ist dem ein oder anderen von euch vielleicht bekannt. Der Lebensmittelchemiker und Wissenschaftsjournalist fällt vor allem durch seine medienwirksamen Parolen auf, die den üblichen Glaubenssätzen zu gesunder Ernährung diametral entgegenlaufen. Mit Bücher wie dem “Lexikon der populären Ernährungsirrtümer”, “Wer gesund lebt, ist selber Schuld” oder “Krank durch gesunde Ernährung” hat er sich besonders bei Skeptikern und Diät-Enttäuschten einen Namen gemacht. Seine Ausführungen laufen meist darauf hinaus, dass man essen soll, was man will, letztendlich würde der natürliche Appetit einen immernoch am besten lenken (wie wunderbar das klappt, durften wir ja erst kürzlich hier oder auch hier sehen). Pollmers Argumente sind nicht direkt falsch und lassen sich meist nachprüfen, dennoch ist er keineswegs unvoreingenommen und seine Beweisführung entsprechend selektiv, zuweilen wirken seine Ausführungen genauso überspitzt wie die Medienskandale, die er so verpönt…
Eigentlich hab ich mir das Buch “Wer hat das Rind zur Sau gemacht” wegen des ersten Kapitels geholt, das man bei Amazon schon lesen kann. Es geht hier um Acrylamid, das kennen wir ja alle, entsteht beim Erhitzen, Maillard-Reaktion und so weiter. Besonders Chips und Pommes werden dadurch potenziell krebserregend, heißt es immer wieder n den Medien. Doch was meiner Aufmerksamkeit total entgangen war (weil es eben weniger thematisiert wurde), ist die Tatsache, dass gewöhnliches Sesam-Knäckebrot wesentlich stärker belastet ist. Und noch schlimmer: der koffeinfreie und deshalb auch gern Kindern verabreichte Malzkaffee (Muckefuck, Imnu) weist ebenfalls beachtliche Mengen an Acrylamid auf. Abgesehen davon, dass die Hersteller die Gehalte an Acrylamid in ihren Produkten durch neue Verfahren inzwischen senken konnten, zitiert Pollmer eine Studie nach der anderen, die inzwischen durchgeführt wurden und die keinerlei krebserregende Wirkung nachweisen konnten. Auch das Bundesamt für Risikobewertung konnte keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen Krebsentstehung und Acrylamid feststellen, da die bisher vorliegenden epidemologischen Studien sich widersprechen. Pollmer zufolge liegt das daran, dass Acrylamid bei Tieren in das krebserregende Glycidamid umgewandelt wird, beim Menschen jedoch nicht. In Tierversuchen gebe es daher Hinweise (daher die Panik), doch beim Menschen konnte dergleichen nicht festgestellt werden. Der Mensch sei an das Erhitzen von Nahrungsmitteln gut angepasst, während seine pelzigen Mitwesen nur in Filmen wie “Ratatouille” den Kochlöffel zu schwingen vermögen. Da sich hier alles gut nachverfolgen lässt, war mein Interesse geweckt: was war wohl noch alles meiner Aufmerksamkeit entgangen? Ab in den Einkaufswagen mit dem Pollmer. Und weiter gehts.
Kartoffeln – doch lieber ohne Schale?
Kartoffeln sollte man nach Pollmer auch nur sorgfältig geschält und durchgekocht essen, denn sie enthalten ein viel schlimmeres Gift als Acrylamid, nämlich die Alkaloide Solanin und Chaconin. Nun, das ist mir nicht neu, die Makrobiotiker verschmähen ja nicht umsonst Nachtschattengewächse wie Kartoffeln, Auberginen und Paprika. Nur esse ich trotzdem fleißig meine Kartoffelspalten und am liebsten mit der angeblich vitamin-und ballaststoffreichen Schale. Herr Pollmer hat nur leider Recht damit, dass die Schale (anders als Beim Apfel zum Beispiel) wenig Vorteilhaftes enthält, aber dafür besagte Gifte. Natürlich sind heutige Kartoffeln so gezüchtet, dass ihr Giftgehalt sich in Grenzen hält, nur bei grünen Stellen und Keimen ist roter Alarm angesagt. Bei Bio-Kartoffeln, die auf natürlich Resistenz angewiesen sind (die Gifte schützen vor Fraßfeinden) würden oft wieder ältere Arten eingekreuzt, und der Vorteil sei wieder dahin, führt Pollmer aus. Chaconin uind Solanin sind fettlöslich, reichern sich im Körper auch noch an…na gut, her mit dem Schäler!
Und so geht es weiter. Auch die BSE-Krise wird nicht vergessen und findet hier eine hächst unappetitliche Aufklärung, auf die ich nicht näher eingehen will. Gammelfleisch, Zimtsterne und Lebensmittelampel füllen die Seiten des Buches. Der Dioxin-Skandal ist natürlich auch eine total aufgeblasene Geschichte, bei der sich vor kleinsten Mengen Dioxin in Eiern gefürchtet wird, aber Fische aus der Ostsee mit gleichen Werten nirgendwo Erwähnung finden. Auch Bio-Eier aus Freilandhaltung können naturgemäß respektable Dioxin-Werte aufweisen, da die Hühner in Erdreich herumpicken, das verseucht sein kann. Lieber schön alle Tiere wieder in die hermetisch abgeriegelte Halle sperren, nicht wahr, Herr Pollmer? Aber nein, so etwas formuliert er natürlich nicht, es liegt ihm nur daran, den Irrsinn dieses Medienskandals offenzulegen, und dabei kann ich ihm auch immernoch recht geben. Leider hat es mich überhaupt nicht gefreut zu hören, dass mein hochgelobter Brokkoli auch nicht ungeschoren davon kommt, enthält er doch Indol-3-Carbinol. Dieser sekundäre Pflanzenstoff ist eine natürliche TCDD-artige Substanz und wirkt im Prinzip genau wie Dioxin. Dass Indol-3-Carbinol tatsächlich schädigend ist, konnte ich nicht verifizieren, und werde weiter meinen Brokkoli essen, wenn ich Lust darauf habe. Doch als hochdosiertes und extrahiertes Nahrungsmittelergänzungsmittel, wie es im Netz als Krebsschutzmittel angeboten wird, und das Pollmers eigentlicher Kritikpunkt sein dürfte, würde ich ihn mir natürlich nicht geben.
Noch haarsträubender sind die ganze Grippegeschichten, egal ob Vogel- oder Schweinegrippe, auch hier liegt der eigentliche Skandal im Riesengeschäft, das die Pharmaunternehmen mit Impfmitteln machten, die zu wenig getestet und insgesamt kaum wirksam waren. Und dann am Ende noch kostenintensiv entsorgt werden mussten. Wie Pollmer am Ende des Kapitels richtig zusammenfasst, ist die wichtigste Maßnahme und die Entstehung neuer viruelenter Stämme zu verhindern, die Trennung der Geflügel- von der Schweinehaltung. Denn erst diese Form der Tierhaltung ermöglicht den Austausch der Virulenzfaktoren zwischen den verschiedenen Virustypen (59).
Obst und Gemüse – mehr Schein als Sein?
Wer jetzt denkt, dass Pollmer etwas für Vegetarier übrig hat, ist schief gewickelt. Denn auch Grünzeug, Obst und Gemüse tragen ihren Heiligenschein zu Unrecht, findet er. Denn auch hier wird getrickst was das Zeug hält – das Aufspüren von Pestizidrückständen ist nämlich gar nicht so einfach. Je mehr Zeit vergeht, etwa bei ein paar Tagen Lagerung, desto weniger kann im Labor noch nachgewiesen werden. Nach zwei Wochen seien praktisch gar keine Rückstände mehr nachweisbar. Während Tiere diese Stoffe ausscheiden, binden Pflanzen sie an Fasern, also Ballaststoffe wie Cellulose, Pektin oder Lignin. So angebunden entgehen sie den Tests erfolgreich. Und der Verbraucher hat das Nachsehen, denn im Magen können die Stoffe zum Teil wieder freigesetzt werden, wie Versuche mit dem radioaktiv markierten Vorratsschutzmittel Malathion auf Bohnen gezeigt haben. (81) Auch Schimmepilzgifte entziehen sich dem Nachweis auf diese Weise. So ist der Einkauf von “Bio”-Produkten hier auch keine Hilfe und beispielsweise Fusariengifte ein gravierendes Problem bei Bio-Mais, konstatiert Pollmer weiter. Während sich Greenpeace und die Öffentlichkeit sich also über das Auftauchen minimaler Rückstände auf ihre Wirkungen getetester Pestizide im Gemüse erregen, kommen die wahren Probleme in gebundener Form daher, denn die sind ein bisher unkalkuliertes Risiko…
Aber wir sind noch nicht fertig mit Bio. Dabei erkennt Pollmer durchaus an, dass die Bio-Bauern in den 80ern Pionierarbeit geleistet haben, weil sie die Probleme der Konventionellen zum Teil lösen konnten. Inzwischen aber haben sich die Konventionellen weiterentwickelt, und die “Bio um jeden Preis”- Mentalität ist zur Farce geworden. Denn auch als Bio-Bauer braucht man Dünger und Pflanzengifte. Um nur ein Beispiel aufzubringen: der Einsatz von Kupfersalzen (-sulfat, -hydroxid, -oxychlorid) ist deswegen problematisch, weil sie weit weniger wirksam sind als ihre chemischen Gegenstücke und deshalb viel öfter eingesetzt werden müssen. Was das für das Erdreich bedeutet, kann man sich vorstellen.. Dass die Bio-Nutztierhaltung auch nicht gerade von Vorteil für ihre Insassen ist, hat Pollmer erfreulicherweise ebenfalls erkannt. Und so schließt Pollmer, dass die umweltfreundlichste Produktion nicht diejenige ist, die irgendwelchen Labels gerecht werden will, sondern diejenige, die aus allen verfügbaren Mitteln und Techniken schöpft, konventionell wie bio.
Sojaprodukte – gesund oder ungesund?
Und auch die Rohköstler sollten hier aufhorchen. Rohkost, Sprossen oder Schnippelsalate sind für Pollmer keine vitamin- und mineralstoffreichen Lebensmittel, sondern schlicht ein (vermeidbares) Risiko. Organischer Dünger wie Klärschlamm oder Gülle, Bewässerung oder die Erntearbeiter können Erreger auf die Pflanzen bringen. Die Krankheitserreger wie Salmonellen oder EHEC bleiben im Gemüse unglücklicherweise monatelang infektiös, einige nehmen sie sogar über ihre Wurzeln auf, so dass auch gründliches Waschen nichts nützt. “Boil it, peel it or forget it” lautet die Devise. Ich musste auch hier wieder an die Makrobiotiker denken, die ja alles gern durchkochen und auch In China kommen Sprossen nur gekocht auf den Tisch. Kochen hilft allerdings auch nicht, wenn im Rucola das stark leberschädigende und extrem ähnlich aussehende Greiskraut versteckt ist. Eine laut Pollmer völlig unterschätzte Gefahr, die in den letzten Jahren noch zugenommen hat, da die Verwendung von Pestiziden auch bei konventionellem Anbau zurückgefahren wird.
Hellhörig wurde ich nochmal bei Pollmers Tirade gegen Sojaprodukte. Zum einen zitiert er hier eine Studie nach der Affen nach Sojakonsum aggressiv wurden. Die findet zum Glück auch im Spiegel Erwähnung und liest sich hier aber ganz anders. So wurden hier Mengen verabreicht wie sie in Nahrungsergänzungsmitteln (Isoflavon) vorhanden werden und nicht als normales Sojaprodukt. Zum zweiten zerstöre Soja das Immunsystem. Die dafür zitierte Studie bezieht sich aber nur auf Tierversuche, die – wie er selbst an anderen Stellen seines Buches mehrmals betont – nunmal nicht 1:1. auf den Menschen übertragbar sind. Weiterhin reduziere Soja die Fruchtbarkeit bei Männern. Auch diese Aussage, die auf dieser Studie beruht, ist mit Vorsicht zu genießen, wie hier und hier weiter ausgeführt wird. Und zum Schluss kommen wir zu meiner Lieblingssbehauptung, die immer wieder gern aufgeführt wird: Tofuverzehr führe zu Demenz. Dererlei Aussagen beziehen sich (auch hier) immer wieder auf die zwei einzigen Studien dazu, nämlich die in Indonesien und die “Honululu-Asia Aging-Study”. Zu letzterer hat schon die DGE Stellung bezogen und erklärt wortreich, dass es “keine plausiblen Hypothesen über einen zu Grunde liegenden Mechanismus, der durch tofu-spezifische Inhaltsstoffe ausgelöst werden könnte” gibt und auch keine Kausalität in dieser Studie nachgewiesen werden konnte. Zudem soll der Leiter der Studie, Dr. White, selbst gesagt haben “I would be violating a cardinal rule if I said my data says you shouldn’t eat tofu” und seine Studie “can’t be turned into sweeping conclusions and the findings must be considered only preliminary.” Außerdem gibt es einen stärkeren Zusammenhang zwischen Demenz und Aluminium, Soja nimmt viel davon auf, wenn es in Alumnium-Töpfen gekocht wird. Was mich zur zweiten Studie bringt. Hier sind die Ergebnisse gespalten. Während Tofu zu Demenz führte, hatte Tempeh (fermentiertes Soja) den entgegengesetzten Effekt. Der Grund liegt in der Zubereitung. Tofu wird in Indonesien üblicherweise mit Formaldehyd konserviert (diese Praxis wird inzwischen eingedämmt), Tempeh nicht. Nun, mehr muss ich dazu nicht sagen, oder?
Wenn man eine Diät machen will, liegt man mit diesem Buch genau richtig. Denn der Appetit kann einem hier schonmal vergehen. Man möchte nur noch hocherhitzten Haferbrei essen….Lebensmittelskandale mögen aufgebauschte Mediengespenster sein, aber Schlimmeres gibts immer. Dabei wird die Lektüre durch Pollmers polemischen Stil zumindest nicht langweilig, zumal er mit sarkastischem Wortwitz den geneigten Leser gelegentlich zum Schmunzeln bringt. Nur scheint er dem Ausdruck den Inhalt notfalls auch unterzuordnen, um eine Pointe unterbringen zu können. Denn seine Übertreibungen führen zu Ungenauigkeiten, wie mein Soja-Beispiel zeigt. Um noch ein Beispiel anzuführen: Pollmer betont auch immer wieder gern, dass Obst und Gemüse nicht vor Krebs schützen würden, diesen Beweis konnte zum Beispiel die große europäische Studie “European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)” nicht erbringen (hier nachzulesen). Auch die DGE mit ihrer “5-am-Tag-Kampagne” kann nur zugeben: “Einen unmittelbaren Nachweis, dass eine Intervention mit Gemüse und Obst das Risiko für Krebs oder auch andere chronische Erkrankungen senkt, gibt es derzeitig nicht.”. Komsich nur, dass andere Wissenschaftler und die Krebsforschung das irgendwie anders sehen…. Nicht alles, was Pollmer vor sich hin hyperbelt, muss für bare Münze genommen werden sondern dient vor allem als rhetorisches Schmückwerk. Liebe Damen und Herren, es besteht also kein Grund zur Panik. Sie dürfen weiterhin alles essen (oder nicht essen), was Sie wollen 
Eine der glücklichen BloggerInnen, die es aus der digitalen auch in die analoge Lesewelt geschafft haben, ist Claudia Klinger von www.unverbissen-vegetarisch.de. Ihr gleichnamiges Buch durfte ich lesen und einige meiner Recherchen zu Nährstoffen haben Erwähnung darin gefunden. 
